吃太多高脂肪的紅肉對(duì)健康有害，而瘦肉和雞肉則是更好的選擇——這樣的說(shuō)法或許你并不陌生。
然而，今年6月初發(fā)表在《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》上的一篇論文的研究結(jié)果或?qū)㈩嵏策@一觀點(diǎn)。
這項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，食用瘦白肉與瘦紅肉對(duì)血液膽固醇水平有著相同的影響。對(duì)愛(ài)吃紅肉的人而言，這無(wú)疑是個(gè)“好消息”。
紅肉VS白肉
在這項(xiàng)名為“動(dòng)植物蛋白和心血管健康”（APPROACH）的研究中，來(lái)自加州大學(xué)舊金山分校、奧克蘭兒童醫(yī)院研究所的研究人員進(jìn)行了詳細(xì)的分類研究。
研究人員比較了三種飲食，它們分別包含了紅肉（牛肉和豬肉）、家禽（雞肉和火雞）以及非肉蛋白（豆類、堅(jiān)果、谷物和豆制品）的食物。
研究人員想要測(cè)量這些飲食對(duì)特定種類血脂的影響。他們測(cè)試了包括低密度脂蛋白膽固醇（LDL，俗稱“壞膽固醇”）、載脂蛋白B（apoB）、總膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇（HDL，俗稱“好膽固醇”）的比值在內(nèi)的血脂指標(biāo)。
不僅如此，研究人員還想知道，當(dāng)背景飲食模式中飽和脂肪含量高（主要來(lái)自全脂乳制品和黃油）或飽和脂肪含量低時(shí)，血脂水平是否發(fā)生更大的變化。
為了達(dá)到這一目的，177名血液膽固醇水平在正常范圍內(nèi)、年齡在21歲至65歲之間的受試者被隨機(jī)分為兩組，接受高飽和脂肪飲食（占總能量攝入的14%）或低飽和脂肪飲食（占總能量攝入的7%）。
在這兩組中，受試者被進(jìn)一步隨機(jī)分配到三種不同的飲食組：紅肉、白肉和植物蛋白來(lái)源組，每組持續(xù)四周。肉類中主要的蛋白質(zhì)來(lái)源于精瘦的紅肉和白肉。在植物性飲食中，蛋白質(zhì)則來(lái)自于豆類、堅(jiān)果、谷物和豆制品。
受試者每周會(huì)與研究人員會(huì)面，以便研究人員收集他們的食物資料，并就他們的規(guī)定飲食接受咨詢。研究人員要求受試者保持他們的身體活動(dòng)水平，并盡可能保持體重穩(wěn)定，以免這些因素會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生影響。
為了消除攝入一種蛋白質(zhì)對(duì)下一種蛋白質(zhì)的影響，研究人員讓受試者在每一種飲食之間休息兩周到七周不等，并讓他們恢復(fù)到正常的飲食模式。測(cè)試期間，受試者既不能飲酒、服用維生素，也不能食用任何加工肉類。
出人意料的結(jié)果
由于一些受試者中途退出，所以最終研究人員從113名受試者那里得到了測(cè)試結(jié)果。
在每個(gè)階段的試驗(yàn)飲食開(kāi)始與結(jié)束時(shí)，研究人員都會(huì)先采集受試者的空腹血樣，并測(cè)量受試者的低密度脂蛋白膽固醇的水平。
數(shù)據(jù)分析表明，無(wú)論蛋白質(zhì)來(lái)源如何，攝入大量飽和脂肪都會(huì)增加低密度脂蛋白膽固醇、載脂蛋白B以及大顆粒低密度脂蛋白的濃度。
值得注意的是，與紅肉飲食期和白肉飲食期相比，植物蛋白飲食期后血液中低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白B的濃度較低。這一結(jié)果與受試者的背景飲食是高飽和脂肪還是低飽和脂肪并無(wú)關(guān)聯(lián)。
而且，無(wú)論食用紅肉還是白肉，受試者在血脂水平方面并沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著差異。
與低飽和脂肪飲食相比，高飽和脂肪飲食會(huì)顯著提高血液中低密度脂蛋白膽固醇、載脂蛋白B和大顆粒低密度脂蛋白的水平。
根據(jù)美國(guó)心臟協(xié)會(huì)介紹，飽和脂肪天然存在于肥牛肉、家禽、黃油、奶油、奶酪等食物中。飽和脂肪中過(guò)多的“壞膽固醇”會(huì)在人體血管中不斷聚集，增加心梗和中風(fēng)的發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)。
“當(dāng)計(jì)劃進(jìn)行這項(xiàng)研究時(shí)，我們?cè)詾榧t肉對(duì)血液膽固醇水平的影響會(huì)比白肉更大，但情況并非如此，當(dāng)飽和脂肪水平相當(dāng)時(shí)，它們對(duì)膽固醇的影響是相同的，”該論文第一作者、加州大學(xué)舊金山分校的醫(yī)學(xué)教授Ronald Krauss驚訝地表示。
客觀看待
雖然試驗(yàn)每個(gè)飲食期每次只持續(xù)四周，但這項(xiàng)研究很重要。因?yàn)楹苌僖?jiàn)到關(guān)于直接比較食用不同類型的肉類和蛋白質(zhì)來(lái)源以及其對(duì)心臟病風(fēng)險(xiǎn)因素的影響的干預(yù)研究。
“此前還沒(méi)有研究全面比較過(guò)紅肉、白肉和植物蛋白對(duì)血液膽固醇的影響，”Krauss坦言。迄今為止，大多數(shù)研究都是隊(duì)列研究，即根據(jù)人們的飲食對(duì)他們進(jìn)行分類，然后進(jìn)行多年跟蹤及隨訪，看看他們的健康發(fā)生了怎樣的變化。
在這項(xiàng)新研究中，一些細(xì)節(jié)值得關(guān)注。首先，研究人員使用了最精瘦的紅肉和白肉，并去除了所有可見(jiàn)的脂肪與表皮。如果受試者吃的是肥肉，也許會(huì)得到不同的結(jié)果。
其次，不同飲食之間休息時(shí)間（從兩周到七周不等）的顯著差異可能也會(huì)影響結(jié)果。與休息時(shí)間較短的受試者相比，休息時(shí)間較長(zhǎng)的受試者將有更多的時(shí)間來(lái)改變他們血液中的膽固醇水平。
最后，研究結(jié)果并沒(méi)有包括所有177名開(kāi)始研究的受試者。中途退出的受試者往往具有不同的健康特征，將他們排除在外也可能會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生影響。
不過(guò)，這項(xiàng)短期研究并沒(méi)有提供證據(jù)表明，我們?cè)撨x擇哪種肉類對(duì)人體更健康。正如Krauss教授指出的那樣，不要根據(jù)一項(xiàng)研究，就將食物妖魔化。
是否吃紅肉或白肉，不應(yīng)只關(guān)注對(duì)膽固醇的影響，因?yàn)閷?shí)際上，紅肉還會(huì)對(duì)人體健康的其他方面產(chǎn)生影響，比如紅肉攝入與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，會(huì)增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)等。唯有適量攝入，才能有利健康。
值得一提的是，這項(xiàng)研究的結(jié)果與心臟基金會(huì)（Heart Foundation）的建議不謀而合，即植物蛋白最有利于控制膽固醇水平，保持血脂健康�！�
《科學(xué)新聞》 (科學(xué)新聞2019年6月刊 健康)