在酒吧里很少有場景比啤酒泡沫溢出瓶外更讓人沮喪了。這種噴薄而出的泡沫是因?yàn)檎婢腥玖他溠烤浦械拇篼溋＃袡C(jī)微生物用一種叫作疏水蛋白的表層蛋白緊緊抓住了大麥粒。
在釀造過程中，這種輸水蛋白會吸引搗碎的大麥發(fā)酵時生成的二氧化碳分子，讓啤酒極易起泡。釀酒師試圖通過添加啤酒花浸膏馴服噴薄的泡沫，因?yàn)檫@種止泡劑介質(zhì)會先與疏水蛋白結(jié)合。
現(xiàn)在，比利時食品科學(xué)家找到了另一種解決辦法：磁場。該研究團(tuán)隊在浸泡了啤酒花浸膏的麥芽酒外設(shè)置了磁場，使止泡劑介質(zhì)分散成更細(xì)小的顆粒，那些小顆粒可 以更有效地與疏水蛋白結(jié)合，阻止其與二氧化碳分子結(jié)合，以減少泡沫。該團(tuán)隊將在下月出版的《食品工程雜志》發(fā)表這一研究結(jié)果。
在真實(shí)的釀酒實(shí)驗(yàn)中，磁場可以非常有效地減少泡沫過量，釀酒師只需要很少的啤酒花浸膏止泡，因此是一種潛在的節(jié)約成本的措施。該研究團(tuán)隊表示，進(jìn)一步研究將會探索是否可以單靠磁場在工業(yè)上大規(guī)模減少泡沫。
《科學(xué)新聞》 (科學(xué)新聞2014年12月刊 科學(xué)·此刻)